Gastronomía de otoño en la Sierra de Mariola
El interior de la provincia de Alicante es una de las zonas geográficas donde más varía la temperatura según la temporada. Dejamos el verano atrás y la época otoñal trae consigo las mangas largas y los cambios en nuestra rutina gastronómica. Es hora de comer otro tipo de ingredientes y nuestro cuerpo necesita protegerse del frío. Es aquí donde entra la figura del plato de cuchara, ese que nos evoca a la elaboración casera de nuestros antepasados.
Durante siglos, la geografía mediterránea española ha tenido como plato estrella las diferentes variantes de olla. Conocido en el resto de la península como puchero, este plato era más que una simple comida. Los domingos y celebraciones especiales lo tenían como protagonista central de la mesa. Carnes, legumbres y verduras se entremezclaban en aquel recipiente que toda la familia rodeaba de manera festiva.
Hoy en día, el área de la sierra de Mariola es especialmente prolífica en este tipo de creaciones culinarias. En cada población ha derivado en platos de cuchara distintos, que en algunos casos se siguen tomando también en festividades y eventos marcados.
Estos sabores tradicionales no se han quedado olvidados en una receta al fondo de un cajón. Los restaurantes han sabido hacerlas perdurar en el tiempo. Algunos han elaborado un menú en el que la ‘olleta’ aparece como uno de los platos a elegir. Lentejas, arroz, alubias, pencas, acelgas, nabos, zanahorias, ajos, cebollas, patatas o costillas de cerdo son algunos de los ingredientes que pueden formar parte de esta delicia de montaña.
Otro plato ‘denso’ es la Borreta. Este guiso se cocina con patatas, espinacas, ñoras y pescado, normalmente bacalao. La guinda de este placer de las comarcas centrales se consigue con un huevo frito o escaldado, que conduce a quien lo tome a mojar pan en él.
No hay que olvidar que el otoño nos trae frutas y verduras que no se pueden degustar durante otros meses del año. Una de ellas es la calabaza. Para esta hortaliza también hay un plato de cuchara que los habitantes de estas tierras cocinan a su manera. Es la crema de calabaza, un plato que con el refuerzo de alguna patata o cebolla, y con el toque del aceite de oliva virgen extra, queda perfecto en un menú gastronómico.
En esta amalgama de sabores, texturas y fogones, también hay sitio para cereales como el trigo. Es el ingrediente principal del ‘blatpicat’, una variante de la ‘olleta’ que deja a un lado el arroz e incorpora este alimento junto con el resto de condimentos. Su nombre se debe a la forma de llevar a cabo la receta. El trigo se debe dejar en remojo durante la noche anterior para picarlo al día siguiente. De esta manera se consigue separar el grano de la cáscara exterior.
También el maíz tiene presencia en las elaboraciones caseras. Las pelotas de harina de maíz o ‘farcidures amb dacsa’ son una buena variante a la conocida pelota de carne del puchero. Con un buen acompañante como la morcilla, este plato de cuchara forma parte de la cocina de estas comarcas.
Como no, la manera de cocinar el arroz a lo largo de la Comunidad Valenciana también tiene sus variantes en esta zona. Con ingredientes variantes, más meloso o más seco, y con infinidad de texturas, el arroz es otro de los platos indispensables en esta gastronomía.
La sierra de Mariola también tiene su propio gazpacho. Alejado del manchego, en estas poblaciones se elabora con ingredientes como el conejo, la perdiz, el caracol o el níscalo.
El recetario de plato de cuchara en estos municipios era, es y será extenso. La sabiduría y buen hacer de las generaciones anteriores ha proseguido en los chefs de hoy en día. Los establecimientos gastronómicos han sabido encontrar en estos platos un buen reclamo para mucha gente. No solo vienen a buscar la tranquilidad de los parajes naturales o las hermosas vistas de los pueblos y montañas. Llevarse a la boca un buen plato caliente es más que suficiente para atraer a los turistas a explorar nuestros encantos.
Fotografías: 1 Restaurante Torre de Cotes/ LOAN Servicios Fotográficos, 2 Hostal Restaurante Savoy, 3 Hotel Restaurante Masía La Mota.
