Una tradición de generaciones.
Ibi es una de las principales cunas del helado. La proximidad de los neveros den el entorno de Mariola fue la base para la posterior industria del helado.
Los restos de una buena cantidad de estos pozos o neveros históricos se pueden visitar aún. Estas construcciones aparecieron fruto del fructífero comercio de nieve. Era un elemento imprescindible para conservar alimentos. Buena parte del comercio se realizaba a través del puerto de Alicante y llegaba incluso hasta Orán.
Esta intensa actividad hizo pensar a los ibenses en otras formas de negocio más allá del hielo. Fue a finales del siglo XIX y principios del XX cuando se produjo un éxodo desde Ibi al exterior para dedicarse a la producción de helados. Inicialmente esta emigración fue hacia las ciudades de África del Norte y territorios del protectorado francés como Orán, Tetuán y Tánger.
En ese instante comenzaron a aparecer las primeras sagas familiares con más tradición. Muchos de estos pioneros regresaron para probar suerte en la península, esparciéndose por toda España.
Las sagas con raigambre heladera llegan en la actualidad a la cuarta generación y son muy conocidas por sus apodos. Así por ejemplo en Ciudad Real podemos encontrar a Ramón Morán ‘Paula’ al frente de Helados Morán, en Avilés la familia de Guillem Santonja ‘Poldo’, en Xàtiva la familia Santonja ‘Loreto’ como Pepe y Carlos, el Puertollano Vicente Morant ‘Gallo’, en Santa Pola Milagros Verdú Pina i en el propio Ibi, José Ramón Rico ‘Dotoret’. En Ibi y Alcoy continuan apostando por el helado artesano Santi, Jose, Pascual y María Albina Guillem, herederos de José Gimeno ‘Tío el Mosito’, quien empezo su periplo en Casablanca, para volver después a Carcaixent, mucho antes de que sus nietos recuperaran la tradición con Helados Albina.
En estos orígenes del helado, su elaboración era totalmente artesanal y limitada principalmente al ‘aigua llimó’ y ‘aigua civada’ tras enfriar el limón o la cebada. Solo después se comenzaron a elaborar cremas con el ‘mantecado’ como primer sabor estrella.
La producción inicial consistía en colocar el producto a granizar en un depósito que a su vez se metía en una garrafa de hielo picado y sal gruesa porque la sal ayudaba a mantener el hielo más tiempo. Con avances técnicos como la invención de las primeras heladoras o con la llegada de la electricidad y los primeros motores, se dieron otros grandes pasos como con el uso de la salmuera en el proceso de congelación.
Pronto se generalizaron los vendedores ambulantes de helados, primero solo provistos de una garrafa en una mano y de los vasos en la otra y después con los carros de helado con los que transportar más variedad de productos.
El utensilio utilizado para expender las cremas era el ‘chambit’ que proporcionaba varias medidas según el precio: ‘a més quinzets, més gelaet!’ El término derivó de los ingleses de Gibraltar que les compraban helados entre dos galletas de oblea que ellos llamaban sándwich, lo que se adaptó con el tiempo como un ‘chambit’, vendido por un ‘chambitero’.
Precisamente, los heladeros tienen en Ibi el único monumento dedicado a esta histórica profesión en el mundo. Además, en febrero se hace una fiesta con reparto de helados, se recuerda a los que ya no están y se realizan múltiples actividades relacionadas con el sector.
El presidente de la Asociación Nacional de Heladeros es natural de Ibi, José Luis Gisbert, mientras que el sabor más típico de la localidad es el llamado ‘Coyote’, mezcla de ‘mantecao’ y chocolate.
El helado es un sabroso postre de incierto origen, dado que si bien se sabe que Nerón hacía traer nieve de los Alpes para elaborar sus postres, los antecedentes más fiables del helado están en la antigua China, siendo Marco Polo quien los trajo hasta Italia y desde allí se difundieron por toda Europa. Para la primera heladería deberíamos remontarnos a 1600 cuando el italiano Francesco Procopio comenzó a vender helados en el Café Procope de París, aún hoy abierto.
Agradecer a José Ramón Rico, de La Ibense Gelats y a los hermanos Guillem de Helados Albina, la colaboración para la redacción de este artículo sobre la historia de los heladeros de Ibi, tanto por los datos como por las fotos aportadas.
